Осетр считается одной из самых древних рыб на планете. В роде осетровых есть большое количество видов, которые объединены благодаря определенным признакам. Ранее на планете представители осетровых были многочисленными, и мясо этой рыбы было доступных для многих людей. Рыбу ценили за огромные размеры, высокие вкусовые качества, питательность и икру. Представители осетровых получили название «царской» рыбы. Но, с каждым годом популяция осетровых уменьшалась. Сегодня некоторые представители рода осетровых находятся под охраной закона.

Осетр большую часть жизни проводит в море. В пресноводные реки рыба заходит для того, чтобы отложить икру. Она предпочитает держаться ближе к берегу, и в этот период очень уязвима. Кроме естественных хищников популяция осетровых страдает от браконьеров, которые охотятся за икрой.

Также к осетровым можно отнести стерлядь, севрюгу, белугу, шип. Несмотря на внешнюю схожесть, эти виды рыб имеют не только внешние различия. Мясо этих рыб имеет разные характеристики не только жирности, но и плотности.

Осетровые относятся к хрящевым рыбам. Также на поверхности туловища есть щитки, или шипы, исполняющие защитную функцию.

Маленькие размеры популяции осетра привели к тому, что эту рыбу стали выращивать в искусственно созданных водоемах. Фермы для разведения этого вида рыб есть во многих странах. Главной целью разведения осетра является икра.

Мясо осетра содержит огромное количество макро и микроэлементов. Также в нем есть витамины и аминокислоты. Оно не имеет специфического запаха рыбьего жира, за что очень ценится гурманами.

Как правильно выбрать осетра

Чтобы правильно выбрать осетра, нужно отдавать предпочтение цельной тушке. Осетра редко разрезают на куски, исключением являются только самые большие туши.

Если осетрина не замораживалась ранее, то кожа будет блестеть, а плавники сохранят плотную упругую структуру.

Чешуя должна быть на своем месте, и при этом плотно прилегать к коже.

Все половозрелые особи продаются без внутренностей. Тушки весом около килограмма могут быть целыми.

Жабры должны иметь ярко-красный оттенок.

Иногда в продаже можно увидеть осетров, которые плавают в аквариуме. Такая рыба стоит дороже, но это является гарантией ее свежести и качества.

Как обнаружить подделку осетра

Не так давно в продаже появилась рыба под названием осетр мурманский. Она имеет более доступную цену. Если учесть тот факт, что все осетровые являются теплолюбивыми существами. Скорее всего, за осетра выдают подделку – одну из разновидностей форелей, которая может встречаться в холодном море.

Прежде, чем совершать покупку, следует внимательно осмотреть тушку, понюхать ее и потребовать у продавца сопроводительные документы на товар. Там обычно указывается информация о времени вылова, а также результаты разных видов контроля. Продукт низкого качества может привести к отравлениям или другим заболеваниям. Также это относится к рыбе, которая неправильно хранилась, или лежала в морозилке слишком долго.

Как приготовить осетра в духовке

Особенность этой рыбы заключается в том, что на его шкуре имеются своеобразные «доспехи», или по-простому шипы. Чтобы от них избавится, порой следует проявить изобретательность. Проще всего обдать тушку кипятком и только после этой процедуры снять с рыбины панцирь с помощью ножа.

Обычно, осетр продается уже в выпотрошенном состоянии. Но, прежде чем приготовить осетра в духовке, следует убрать все пленки и другие несъедобные части. Этот этап очень важен, поскольку в кишечнике осетра часто можно обнаружить бактерию ботулизма.

Также необходимо удалить визигу, плотный шнур, который идет вдоль хребта. Эта часть тушки может содержать токсины. Для этой цели у самого основания хвоста делается надрез. Потом тушка устанавливается в вертикальном положении. Визига должна выскользнуть самостоятельно. При необходимости, вдоль всего хребта делается продольный надрез, и шнур вытаскивается с помощью ножа.

Также очень важно вырезать жабры.

После этого внутрь осетра следует положить любую начинку, которая сочетается с этой рыбой. Также в этот момент добавляется соль и пряности.

Чтобы осетр не потерял свою форму в процессе запекания, его можно перевязать специальными шнурками.

Подготовленную тушку завернуть так, чтобы сок в процессе выпекания не вытекал на противень и поставить в уже разогретую духовку. Рыба выпекается при температуре +200°С. Для приготовления тушки средних размеров понадобится около 50 минут, но это зависит от особенностей духовки.

Освободить готовую рыбу от фольги, шнурков и выложить на блюдо. Украсить нарубленной зеленью и ломтиками лимона.

Маринад для осетра в духовке

Чаще всего маринад для осетра в духовке, используется в том случае, когда рыба готовится не целиком, а кусочками. С осетрины удаляются все жесткие части. Рыба нарезается кусками необходимого размера и слаживается в емкость из стекла, нержавейки или керамики.

Осетрину посыпать смесью соли, смеси перцев, куркумы, сухого чеснока и зелени.

Ингредиенты:

• 50 мл растительного масла;
• 2-3 ст. л. пасты из томатов или паприки;
• 30 мл бальзамического уксуса;
• свежевыжатый сок из 1 лимона;
• 150 мл красного вина.

Способ приготовления:

1. Смешать все составляющие до однородной консистенции.
2. Залить куски осетрины так, чтобы жидкость покрыла содержимое емкости полностью.
3. Рыбу держать в маринаде 2-3 часа, а потом приступать к готовке.

Осетр, запеченный в духовке целиком

Рецепт осетра, запеченного в духовке целиком, предполагает использование белого сухого вина. В результате получается очень необычное и вкусное блюдо.

Ингредиенты:

• 2 кг рыбы;
• 100 мл белого сухого вина;
• 2 лимона;
• 1 стебель лука порея;
• 30 г сливочного масла;
• 100 мл бульона из рыбы;
• 1 куриное яйцо;
• 1 ст. л. муки;
• соль, перец, зелень.

Способ приготовления:

1. Очищенную рыбину натереть большим количеством соли (100 г) и отставить на 5 минут. Промыть под поточной водой, просушить, смазать перцем. Внутрь положить кусочки лимона. Половинку одного плода отложить для сока.
2. На противень вылить масло, сок лимона, половину вина. Закрыть сверху фольгой. Поставить в разогретую до 200°С духовку. Через четверть часа убрать фольгу и продолжить запекание до полной готовности.
3. 10 г масла и лук-порей притушить на сковородке. За 5 минут до готовности добавить 50 мл вина.
4. Оставшееся масло в сотейнике прогреть с мукой. После образования однородной массы добавить бульон. Добавить в сотейник лук с вином и дождаться кипения. Добавить в смесь взбитое в крепкую пену куриное яйцо. Готовить при температуре 80°С в течение нескольких минут.
5. Потом соус измельчить с помощью блендера.
6. Готовую рыбу подавать с соусом.

Осетр в фольге в духовке

Осетр в фольге, запеченный в духовке, способен украсить любой праздничный стол. Фольга позволяет рыбе пропечься более равномерно. В качестве начинки вместо зелени можно использовать жареные шампиньоны с луком, сливками и морковью. Чтобы осетр имел красивую, золотистую корочку, за 5-7 минут до полной готовности развернуть фольгу.

Ингредиенты:

• 1 осетр;
• 1 крупный лимон;
• 75 мл оливкового масла;
• 80 г свежего укропа и петрушки;
• соль;
• 100 г майонеза.

Способ приготовления:

1. Рыбину очистить, убрать визигу и жабры. Тщательно промыть внутреннюю часть. Посолить. Внутрь положить рубленую зелень, смешанную с небольшим количеством майонеза.
2. Рыбина должна располагаться брюхом вниз. Чтобы тушка сохранила привлекательный вид, ее следует закрепить с помощью деревянных шпажек.
3. На спине сделать небольшие надрезы и вставить внутрь ломтики лимона. Полить се сверху соком из лимона, который остался и маслом.
4. Завернуть осетра в фольгу и запекать при температуре +200°С в течение 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки. Перед подачей украсить рыбу сеткой из майонеза и зеленью.

Также блюдо можно дополнить пряностями.

Осетр в духовке кусочками

Рецепт осетра, приготовленного в духовке кусочками, при желании можно дополнить картофелем или другими овощами. В результате получается вкусное и сытное блюдо, которое можно подавать на обычный ужин или украсить стол на праздник. Для приготовления можно использовать не целую тушку, а несколько кусков.

Ингредиенты:

• 1 кг осетрины;
• 200 г твердого сыра;
• 30 мл сока лайма;
• 2 средние луковицы;
• 2 ст. л. жирных сливок;
• зелень, соль, пряности;
• 5 картофелин (по усмотрению).

Способ приготовления:

1. С рыбы снять кожу. Если возникли трудности, ее необходимо продержать под струей горячей воды некоторое время.
2. Осетрину нарезать небольшими кусочками. Выдавить сок из лайма, добавить соль и пряные травы. Все тщательно перемешать и отставить в холодное место на полчаса.
3. На дно емкости для выпекания вылить немного масла, и выложить колечка лука. Наверх (по желанию) выложить тонкие кружочки картофеля, смазанные майонезом, солью и приправами. Поверх овощей выложить кусочки рыбы. Посыпать содержимое тертым сыром.
4. Готовить в духовке в течение 1 часа при температуре 180°С.

Осетр с картошкой в духовке

В процессе приготовления осетра с картошкой в духовке, рыбина должна оставаться целой, а овощ нарезается кружками или дольками.

Ингредиенты:

• 1 кг осетрины;
• 6 средних клубней картофеля;
• 4 куриные яйца;
• 250 мл сметаны или жирных сливок;
• 100 г масла сливочного;
• 2 ст. л. молотых сухарей;
• 4 ст. л. яблочного уксуса;
• 4 зубчика чеснока;
• 50 мл растительного масла;
• соль, специи.

Способ приготовления:

1. Тушку смазать смесью перца и соли. Отставить на час.
2. Из вареных яиц вынуть желтки и смешать со сметаной до состояния однородного пюре. Добавить 50 г сливочного масла, молотый мускатный орех, уксус и хорошо перемешать. Эту массу использовать для того, чтобы смазать рыбину внутри и снаружи.
3. Положить на противень с толстым дном. Полить лимонным соком и растопленным маслом, которое осталось. Посыпать сверху молотыми сухарями.
4. Ломтики очищенного картофеля натереть солью, перцем, маслом, паприкой, чесноком, пропущенным через пресс. Выложить массу рядом с осетром.
5. Накрыть емкость фольгой и выпекать при температуре 160°С 40 минут. Потом снять фольгу, повысить температуру до 220°С и продолжать готовку еще 30 минут.

Готовое блюдо можно украсить сеточкой из майонеза и зеленью.

Фаршированный осетр в духовке целиком

Толстая и грубая кожа делает эту рыбу идеальным вариантом для фаршировки. Для запекания фаршированного осетра в духовке целиком, лучше всего использовать экземпляр до двух с половиной килограмм. Этого объема хватит для приготовления блюда, а рыбина сможет поместиться в духовке.

Ингредиенты:

• 1 тушка осетра размером до 2,5 кг;
• 100 мл сливок;
• 1 куриное яйцо;
• 400 г брюшка семги;
• 1 репчатая луковица;
• 3 дольки чеснока;
• 100 г белого хлеба;
• 0,5 лимона;
• 30 г растительного масла;
• 2 ст. л. манной крупы;
• майонез (по желанию);
• соль, пряности.

Способ приготовления:

1. Очищенную рыбину посолить, натереть пряностями и соком лимона. Оставить на некоторое время, чтобы мясо промариновалось.
2. Хлебный мякиш размочить в сливках.
3. Брюшко осетра тщательно измельчить блендером, добавить в массу яйцо, молотый мускатный орех, соль, хлеб, измельченный лук, перец и другие специи на усмотрение.
4. Если масса слишком жидкая, стоит добавить пару ложек манной крупы и подождать около 10 минут. За это время она набухнет и заберет всю лишнюю влагу.
5. Начинку следует поместить в брюхо рыбины и зашить ее. Начинать необходимо с самого хвоста. Конец нитки протянуть через голову, чтобы потом ее было легче удалить.
6. Фаршированный осетр заворачивается в несколько слоев и помещается в духовку. Рыба готовится 40 минут при температуре 180°С. После этого верхняя часть фольги удаляется, рыбина смазывается растительным маслом и отправляется в духовку еще на 20 минут.
7. Готовое блюдо по желанию можно украсить сеточкой из майонеза.

Для украшения используется свежая зелень, лимоны, томаты, огурцы, маслины или оливки.

Осетр по-царски в духовке

Существует несколько вариантов приготовления осетра по-царски в духовке. В качестве дополнительных составляющих можно использовать грибы, овощи, филе семги или форели. Для украшения используются гранатные зерна, красная или черная икра, оливки, свежие листья салата, клюква, помидоры сорта черри.

Ингредиенты:

• 1 тушка осетра;
• 200 г очищенной картошки;
• 50 г твердого сыра;
• 70 г майонеза;
• 50 мл растительного масла;
• 100 г репчатого лука;
• 50 мл томатной пасты.

Способ приготовления:

1. Из майонеза, масла, томатной пасты, соли и специй приготовить маринад. Тщательно обмазать осетра и оставить на несколько часов.
2. Картофель нарезать ломтиками, обжарить вместе с луком в небольшом количестве масла (можно заменить сливками). Жидкость должна полностью испариться.
3. Готовый картофель выложить на противень. Сверху разместить тушу рыбы. Посыпать твердым сыром и запекать при 200°С до полной готовности.

При подаче украсить майонезом, зеленью, икрой и другими ингредиентами по усмотрению.

Стейки осетра в духовке

Классический рецепт приготовления стейков осетра в духовке не предусматривает использование большого количества ингредиентов.

Ингредиенты:

• 4 крупные куска осетрины (стейк);
• 2-3 ст. л масла;
• 1 лайм;
• специи, соль.

Способ приготовления:

1. Стейки промыть и просушить с помощью бумажных полотенец.
2. Посыпать солью и перцем. Сбрызнуть соком лайма.
3. Выложить на противень, смазанный растительным маслом. Накрыть фольгой и отправить в разогретую до 190°С на 40 минут.

Подавать с кабачками, поджаренными на гриле или картофелем.

Осетрина – деликатес, который не каждый день подают к столу. Эта рыба ценится своим мясом, в котором содержится легко усеваемый белок, аминокислоты и жирные кислоты. Употребление осетра насытит организм калием и фосфором, что особенно полезно для сердечно-сосудистой системы и мозговой деятельностью. Поэтому обязательно стоит побаловать себя и своих близких этой вкуснейшей, а главное полезной рыбкой. Надеемся, наши рецепты помогут вам в этом. Приятного аппетита!