Вонголе (Венерка)

Вонголе, мактра, венерка или морской петушок – это деликатесный моллюск, заключенный в красивую округлую раковину. Добываются ракушки вонголе в экологически чистых водах Дальнего Востока. Диетическое мясо с ярко выраженным вкусом и свежим морским ароматом имеет богатый витаминный состав и очень полезно для здоровья. Лучше всего – готовить морские петушки живыми и прямо в раковинах. Это гарантия свежести продукта.

Общие сведения

Венерки или же венус-петушки – это вид моллюсков с двумя довольно крепкими створками почти круглой или чуть вытянутой формы. Различают несколько типов моллюска, именуемых в Италии для краткости одним словом – "Vongole":

• более мелкие, круглые и плоские – обычные венерки-петушки (так называемые Vongole comuni или же Poveracci);
• покрупнее, пообъемнее и с более толстыми и вытянутыми створками – японские и решетчатые венерки (так называемые Vongole veraci).

Последних, в свою очередь, существует тоже несколько типов, как то: Venerupis decussata, Ruditapes decussatus, Tapes philippinarum, Venerupis aurea, Paphia (Politapes) aurea, Dosinia exoleta и еще несколько других, но различия между ними столь ничтожны, что «в лицо» их одну от другой отличат разве что биологи.

Цвет ракушки варьируется от темно-коричневой до голубой у японской и решетчатой венерок, и от белой до серовато-желтой у обычной венерки. Окрас створок снаружи не однотонный, но рябой и даже с узорами: встречаются как пятна, так и полоски и даже зигзаг. Максимальный размер ракушки – пять сантиметров.

Внутри ракушки находится моллюск, состоящий из тела и мантии. Головы у него нет, зато имеется нога, с помощью которой он передвигается и роется в песке, а также вводный и выводной сифоны на задней части тела. При помощи этих сифонов венерка, как и другие двустворчатые, организует ток воды, из которой берет кислород для дыхания и пищу в виде микроскопических живых организмов. Однако сифоны порой играют для венерок роковую роль: зарытые в песок полностью, ракушки становятся не видны, но знатоки находят их по характерным двойным дырочкам в песке, оставляемым сифонами.

Водятся венерки, как правило, на глубине не более двенадцати метров. В Италии их находят на побережьях Адриатического и Тирренского морей. Период размножения – июль.

Добыча моллюсков Вонголе

В отличие от мидий и устриц, венерок не культивируют, а исключительно собирают в «дикой среде». Единственным удачным экспериментом в этом плане можно считать подселение в Адриатическое море в 1983-м году Филиппинской Венерки (Tapes philippinarum), которая прекрасно прижилась в новой для нее среде. Но и ее пришлось собирать потом, как и остальные виды, не на грядках, а «в чистом поле».

Существуют промышленный и ручной способы добычи венерок. Промышленно их собирают при помощи специальных гидравлических решеток-драг с выходящих в море рыбацких баркасов. Драга при помощи лебедки опускается на морское дно и на 3-6 сантиметров погружается в песок, выгребая оттуда все живое и неживое, что превышает своими размерами ячейки драги. По мере поднимания драги на поверхность воды, песок из решетки сам собой вымывается. Промышленная ловля лимитирована: ловцы могут оперировать только в определенные дни (не более 120-ти дней в году) и даже часы на определенных участках моря и собирать не более шестисот килограммов моллюсков в день: все это делается для сохранения популяции венерок. Несмотря на то, что промышленная добыча этих моллюсков регулируется рыбацкими обществами, браконьеры не дремлют.

Ручной способ до недавних пор был двух видов: при помощи неких приспособлений, смахивающих на помесь граблей с экскаваторным ковшом, и голыми руками. Первый вариант использовался непосредственно в воде на очень небольшой глубине. В настоящее время он запрещен и нарушители подвергаются серьезному штрафу, поскольку нелицензированные сборщики вонгол своими агрегатами вычищали мелководье полностью. Собирать моллюсков голыми руками можно свободно и бесплатно, поскольку редко кто в состоянии набрать в одиночку больше 5-7 килограммов моллюсков без специальных приспособлений. Большинство любителей собирает венерок на отмелях, появляющихся во время отлива.

Свежесобранные венерки подвергаются процедуре очистки для того, чтобы они изгнали из себя песок. В промышленности используются специальные агрегаты для промывки моллюсков. Рядовые же собиратели довольствуются выдерживанием венерок в обычной морской воде. Суть в том, чтобы создать моллюскам среду, максимально приближенную к их естественной. Почувствовав себя «как дома», венерки «расслабляются», приоткрывают створки, выставляют наружу сифоны и таким образом самоочищаются.

Употребление в пищу

Как и все двустворчатые, венерки пропускают через свои фильтры морскую воду и вбирают в себя все, что ней находится. В связи с этим категорически не рекомендуется употреблять венерок в сыром виде: в них могут находиться бактерии и вирусы, опасные для человека. В момент покупки свежих моллюсков необходимо обращать внимание на их состояние: створки раковин на воздухе должны быть плотно закрыты. Приоткрытые же ракушки должны активно реагировать на внешние раздражители.

Венерки широко используются в итальянской кухне. Из них готовят холодные и горячие закуски, различные соусы к пасте и даже вторые блюда. Продаются они как в свежем, так и в замороженном или же маринованном видах (в последних двух случаях они будут полностью или частично очищены от раковин). Свежих венерок не рекомендуют хранить более суток в холодильнике.

Польза и вред

Моллюски вонголе является очень полезным и питательным продуктом. Вот список тех причин, по которым стоит хотя бы раз в жизни попробовать этот деликатес:

1. Волнголе, как и любые другие моллюски, насыщенны жирными кислотами. В них содержится тот самый знаменитый рыбий жир. Омега-3 укрепляет здоровье сердечно-сосудистой эндокринной системы организма. 200 г данного блюда содержит половину нормы ежедневного потребления рыбьего жира человеком. Также данная кислота помогает заживить некоторые раны на теле или внутри организма.
2. Научно доказано, что люди, употребляющие в пищу моллюсков менее подвержены риску кожных заболеваний. Рыбий жир способствует устранению акне, что является необходимым, в отдельных случаях, для подростков и людей с проблемной кожей.
3. Вонголе помогает устранить плохой холестерин из организма и заменить его хорошим, что очень полезно для людей преклонного возраста, детей, а также людей, входящих в зону риска.
4. Данные моллюски могут полностью заменить человеку мясо, так как в них содержится большое количество протеина. Незаменимые аминокислоты также присутствует в блюде. Аминокислоты помогают образовывать организму клетки и ткани. Таким образом, аминокислоты помогают заживлять раны.
5. Блюда рекомендуются употреблять людям, страдающим от дефицита витамина В12. Данные блюда помогут восстановить этот недостаток и предотвратить заболевания кровеносные и нервной системы человека. Доказано, что витамины группы В подавляют стресс и излишние нервные импульсы в человеческом организме.

Глядя на перечень полезных свойств моллюсков, человеку даже в голову не приходит мысль о вреде вонголе. Так происходит, потому что их действительно нет! Единственное, что заставляет задуматься – это покупка данного эксклюзивного продукта в сомнительных местах. Покупатель рискует отравиться или быть обманутым в цене спекулянтами.

Что готовить из морских петушков?

Ракушки вонголе высоко ценятся в средиземноморской и восточной кухне: с морепродуктом готовят ризотто, пасту, салаты, пиццу, соусы. Морские петушки насыщают и облагораживают любой бульон, выполняя роль натуральных усилителей вкуса. Идеально сочетаются с другимм морепродуктами, рыбой, овощами. Готовятся моллюски прямо в раковинах: при жарке на сковороде они с забавным звуком раскрываются. Венерка имеет очень нежную легкую структуру, а потому не стоит подвергать ее длительной термической обработке. Достаточно нескольких минут и изысканный деликатес готов.